Aprire o ampliare una torrefazione di caffè: spazi, impianti gas ed elettrici, attrezzature

In breve: Per aprire una torrefazione di caffè si parte dai chili venduti a settimana, si sceglie un locale con accesso per i mezzi, alimentazione trifase e una soluzione gas, e solo dopo si dimensiona la torrefattrice. Dai 15 kg per carica in su le macchine Kafgar sono solo a gas, quindi l'impianto gas va previsto prima di firmare l'affitto.

Chi apre una torrefazione in Italia conosce spesso già il mercato dei bar. Può essere un agente che decide di tostare in proprio o un rivenditore di macchine per espresso che vuole offrire anche il caffè. Altre volte non si tratta di aprire ma di ampliare, passando da una macchina da 5 kg in un retrobottega a un laboratorio vero e proprio. In entrambi i casi le decisioni che pesano di più si prendono prima di ordinare qualsiasi macchina, quando si sceglie il locale.

Partire dai chili, non dalla macchina

Il punto di partenza è il volume settimanale di caffè tostato, diviso per canale. I bar comprano quasi sempre caffè in grani in buste da 1 kg, perché macinano al momento. La vendita al dettaglio e la distribuzione locale chiedono invece anche macinato per moka in confezioni piccole, e questo cambia le esigenze di macinatura e confezionamento.

Ecco una stima di esempio, con ipotesi da sostituire con i propri dati. Una torrefazione serve 60 bar con un consumo medio di 8 kg a settimana ciascuno, più 120 kg di vendita al dettaglio, per un totale di 600 kg di tostato a settimana. Con un calo peso del 16% (il calo in tostatura sta all'incirca tra il 12 e il 20%), servono circa 714 kg di verde. Su cinque giorni con sette ore di tostatura, tolto un margine per fermate e pulizie, restano circa 30 ore effettive. Il fabbisogno è quindi di circa 24 kg di verde all'ora.

Una KR-15, con 45 kg all'ora, lo copre lavorando a poco più della metà della capacità. Una KR-10, con 30 kg all'ora, arriverebbe intorno all'80%. Se il piano prevede di raddoppiare i volumi in tre anni, il fabbisogno stimato sale a circa 48 kg all'ora su un turno. La KR-15 non basta più, una KR-20 lavora intorno all'80%, una KR-30 a poco più della metà. Prima di scegliere la macchina conviene quindi decidere se la crescita verrà assorbita da un turno più lungo o da una macchina più grande, perché la seconda strada cambia il locale.

Gli spazi e i flussi

Il caffè deve percorrere il laboratorio in una sola direzione: ricevimento e stoccaggio del verde, tostatura e raffreddamento, spietratura, riposo del tostato, macinatura, confezionamento, magazzino del prodotto finito e spedizione. Tenere separati il crudo e il prodotto confezionato semplifica il piano di autocontrollo HACCP e i controlli dei clienti più strutturati.

Durante il sopralluogo verifichi:

• L'accesso. La macchina arriva in una cassa di legno su misura, e serve un percorso praticabile per un transpallet o un muletto fino al punto di installazione. Misuri porte e corridoi.
• Il pavimento. Una KR-15 pesa 480 kg, una KR-30 950 kg. Chieda il carico ammissibile, soprattutto se il locale ha un piano interrato sotto.
• L'altezza. Alle dimensioni della macchina vanno aggiunti ciclone, condotti e, sulle taglie maggiori, un caricatore o un elevatore.
• Lo sbocco dei fumi. La canna fumaria deve poter salire oltre il tetto senza attraversare locali di terzi. In un edificio condominiale è spesso il punto che blocca il progetto.
• Lo stoccaggio del verde. Il crudo arriva in sacchi di juta, di solito da 60 o 70 kg, che vanno tenuti su pallet, staccati dalle pareti, in un ambiente asciutto e non esposto al sole. D'estate, sotto una copertura in lamiera, la temperatura sale in fretta.

L'impianto gas

Kafgar offre il riscaldamento elettrico solo fino a 10 kg per carica. Dalla KR-15 in su tutte le torrefattrici Kafgar sono a gas, con GPL, GNL o metano. Dove arriva la rete, il metano è la soluzione più comoda. Nelle zone non servite si ricorre al GPL in serbatoio, che il fornitore dimensiona insieme al riduttore di pressione.

Al distributore e all'installatore va comunicata subito la potenza termica della macchina: 58 kW per la KR-15 e la KR-20, 62,5 kW per la KR-30. Se è previsto un postcombustore, anche il suo bruciatore consuma gas durante la tostatura e la sua potenza va sommata. L'impianto va realizzato da un installatore abilitato, che rilascia la dichiarazione di conformità. A seconda della potenza termica complessiva installata possono servire anche adempimenti di prevenzione incendi presso i Vigili del Fuoco: lo chieda al Suo tecnico prima di definire la disposizione del locale.

L'impianto elettrico

Le torrefattrici da negozio Kafgar accettano 110, 220 o 380 V, 50 o 60 Hz. Le industriali sono di serie a 380 V trifase, con 110 o 220 V su richiesta. In un laboratorio la linea trifase è quasi sempre necessaria per il mulino e per le altre macchine, quindi verifichi con il distributore la fornitura del locale e la potenza impegnata, che nei negozi è spesso bassa.

Faccia la somma prima di firmare. La KR-15 richiede 4 kW, un mulino KM-200 ha un motore da 4 kW: già solo queste due macchine fanno 8 kW, a cui si aggiungono spietratore, confezionatrice, aspirazione, illuminazione e climatizzazione degli uffici. Un elettricista ricava la potenza da richiedere tenendo conto dei carichi che lavorano insieme.

Le attrezzature

Macchina	Carica (kg)	Capacità (kg all'ora)	Riscaldamento	Potenza termica (kW)	Dimensioni (cm)	Peso (kg)
KR-10	10	30	gas o elettrico	35	130x170x150	380
KR-15	15	45	solo gas	58	145x185x160	480
KR-20	20	60	solo gas	58	140x270x180	450
KR-30	30	90	solo gas	62,5	200x250x220	950

La potenza elettrica richiesta è di 3 kW per la KR-10, 4 kW per la KR-15 e 5,5 kW per la KR-30. Tutte hanno tempi di tostatura da 12 a 16 minuti, controllo PLC con regolazione della velocità del tamburo, vasca di raffreddamento ad aspirazione d'aria e compatibilità con Artisan e Cropster. I modelli a gas hanno marcatura CE ai sensi del Regolamento (UE) 2016/426 sugli apparecchi che bruciano carburanti gassosi.

Dopo la torrefattrice, l'attrezzatura si sceglie in base a ciò che si vende.

• Lo spietratore separa con l'aspirazione sassolini, metallo e legno dal tostato prima del mulino. Protegge le macine e ha senso anche in una torrefazione piccola che vende macinato.
• I mulini. Il KM-200 macina 110 kg all'ora in granulometria da filtro e 70 kg all'ora in macinatura finissima tipo caffè turco, con macine da 200 mm in acciaio 4140 temprato a 50-55 HRC. Il KM-300 sale a 250 e 150 kg all'ora con un motore da 11 kW. Per una torrefazione che vende soprattutto grani ai bar, il KM-200 è di solito sufficiente.
• Silos, dispenser e confezionatrici. Kafgar non li produce ma può fornirli all'interno di un progetto. La confezionatrice va scelta sui formati reali, buste da 1 kg per i bar o confezioni piccole per il dettaglio.
• Il software di tostatura. La compatibilità con Artisan e Cropster permette di registrare ogni profilo e di ripeterlo, cosa utile quando i clienti chiedono la stessa miscela per anni.

Ampliare senza ripartire da zero

Chi ha già una macchina piccola non deve per forza sostituirla. Una soluzione pratica è tenere la vecchia macchina per le monorigine, le prove e i lotti piccoli, e spostare le miscele per i bar sulla nuova.

Un'altra strada è lavorare con due taglie diverse. Uno dei maggiori distributori di macchine per espresso in Sudafrica, che vende e assiste macchine in tutto il paese e gestisce anche propri caffè, aveva bisogno di capacità di tostatura in più di una taglia, per i propri clienti e per i propri caffè: tra il 2020 e il 2022 ha ordinato cinque torrefattrici Kafgar, tra cui modelli KR-5 e KR-15. Gli ordini ripetuti sono descritti nella storia del cliente in Sudafrica.

La seconda macchina cambia il locale più della prima. Gas, canna fumaria e linea elettrica vanno verificati con entrambe le macchine accese insieme.

Le pratiche

Le procedure dipendono dal comune, dalla regione e dai volumi. In generale servono la pratica per l'avvio dell'attività presso lo sportello unico per le attività produttive (SUAP) del comune, la registrazione sanitaria presso l'ASL competente, un piano di autocontrollo HACCP e, a seconda del sito e dei volumi, una valutazione delle emissioni in atmosfera da parte degli enti competenti. Prima di firmare il contratto d'affitto chieda all'ufficio tecnico del comune se una torrefazione è ammessa a quell'indirizzo e con quali condizioni sui fumi.

Domande frequenti

Si può iniziare con una torrefattrice elettrica?

Sì, fino a 10 kg per carica. Una KR-10 elettrica evita l'impianto gas all'inizio, ma dalla KR-15 in su il riscaldamento è solo a gas. Se il piano di crescita supera presto i 30 kg di verde all'ora, conviene scegliere fin da subito un locale dove il gas sia disponibile.

Quante persone servono per avviare una torrefazione?

Nella fase iniziale una persona formata può tostare, mentre confezionamento, consegne ai bar e vendita richiedono altro personale. Con la crescita dei volumi la tostatura diventa un lavoro a tempo pieno.

La torrefattrice viene installata da Kafgar?

Kafgar segue l'installazione e le prime tostature, e per gli impianti di torrefazione completi il suo team installa la linea in loco. Ogni torrefattrice esegue una tostatura di prova in fabbrica prima della spedizione, e la prova viene filmata.

Che garanzia ha la macchina?

Le macchine Kafgar hanno una garanzia gratuita sui ricambi di 2 anni. L'assistenza è inclusa per due anni e poi prosegue a pagamento, con i ricambi spediti dalla fabbrica Kafgar in Turchia.

Progettare la torrefazione con Kafgar

Ci invii i volumi che prevede, i canali di vendita e la pianta del locale. Le proporremo una configurazione tra le torrefattrici da negozio e le industriali, con spietratore e mulini dimensionati sui Suoi prodotti.

Richieda un preventivo su WhatsApp o via e-mail a [email protected].